Chorizo

Printer venlig version
Chorizo

Chorizo er indbegrebet af spansk pølse og er kendt af de fleste mennesker. I denne artikel kigger vi på chorizoens historie, ligesom vi undersøger nærmere hvor og hvordan den bliver fremstillet samt ser på dens mange kulinariske anvendelsesmuligheder.

Helt fundamentalt er Chorizo en pølse lavet af en hakket og saltet svinekødsblanding, som er proppet ind i et rørformet hylster fremstillet af grisetarme. Oprindelsen er lidt usikker, men der er generel enighed om at den opstod som en fordelagtig måde at konservere blod og andre mindre værdifulde dele af grisen i stedet for at spise dem med det samme. I øvrigt blev paprika, der er et af de vigtigste krydderier i en moderne Chorizo, først tilføjet efter opdagelsen af Amerika og dermed indførelsen af peber til Europa.

Hvordan fremstilles en chorizo?

Typisk består en Chorizo af en blanding af cirka 70 % hakket kød og 30 % fedt. Dette er så krydret med salt, hvidløg, paprika og undertiden urter såsom oregano. Paprika er normalt af den søde slags, som stammer fra tørret sød rød peber, men ofte vælger man også at tilsætte stærk paprika fremstillet af chilipebre. Efter blandingen har trukket i 24 timer et køligt sted, fyldes den i en stor eller lille svinetarm.

De pølser der er lavet ved hjælp af store tarme er typisk omkring 30-40 centimeter i længden. De modnes i 2-3 måneder og er hængt op i lokaler, der tillader luften udenfor at cirkulere. Denne chorizo-type spises altid rå skåret i tynde skiver.

De mindre chorizoer er fra cirka 5 cm til 20 cm lange og er også mindre i diameteren. De modnes kun i 2 til 4 uger. Disse mindre pølser er normalt blødere end de store og anvendes ofte til madlavning som en vigtig ingrediens i en lang række traditionelle spanske retter, typisk sammen med grøntsager og bælgfrugter.

Se opskrift: Lentejas con Chorizo - ”linser med chorizo”

Opbevaring af en Chorizo

Chorizo kan købes frisk skåret eller skåret og pakket i vakuum. Den skårede Chorizo kan opbevares i køleskabet så længe den befinder sig i pakken, men man bør altid tage pakken ud et par timer før den åbnes. Kold Chorizo har nemlig en tør og kedelig konsistens. Køber man pølserne hele bør de opbevares ophængt et køligt sted, men put dem ikke i køleskabet, da de så vil tørre ud. Enden dækkes med sølvpapir – igen for at undgå udtørring.

Andre spanske pølsetyper

Selvom Chorizo er den mest kendte saltede spanske pølse er den langt fra den eneste. Andre typer er

Salchichón, der er lavet på samme måde som Chorizo, men hvor sort peber erstatter paprika, ligesom der er tilsat muskatnød og ofte en smule vin. Ligesom de større Chorizo spises Salchichón altid uden yderligere tilberedning.

Longaniza og Fuet er lange tynde udgaver af Salchichón. Disse skæres ofte i skiver og spises rå eller bruges i madlavningen på samme måde som de mindre Chorizo’er.

Morcón er en løgformet pølse, der ligner en lille pakke. Det anvendte kød er som regel af høj kvalitet og det er skåret groft i stedet for at blive hakket. Resten af ingredienserne er de samme som for en almindelig Chorizo.